La malattia celiaca o enteropatia glutine-sensibile, è una condizione comune in cui l’anomalia principale è nel piccolo intestino. Questa anomalia è legata all’ingestione di una proteina dei cereali, il glutine, che conduce ad una varietà di problemi clinici. La patogenesi, in un individuo geneticamente predisposto, comporta una reazione immunitaria al glutine.
La presentazione clinica varia da uno stato normale ad uno stato di malnutrizione grave, e ci sono un numero di malattie associate.
Il trattamento è, senza dubbio, una dieta priva di glutine, che, nella stragrande maggioranza dei pazienti, è molto efficace.
I dati più completi sulla prevalenza di celiachia nel mondo, portano all’Europa occidentale, dove il rapporto è uno su 1000. La malattia si è sviluppata nel tempo principalmente nei popoli caucasici, anche se casi sono stati diagnosticati in tutti gli altri gruppi etnici. Qualsiasi variazione tra i gruppi etnici può essere dovuto ad una variazione genetica tra popolazioni differenti, la disponibilità di strutture di diagnosi, e il consumo pertinente di cereali, in quanto la malattia può manifestarsi esclusivamente nelle popolazioni che utilizzano il grano alla base del loro regime alimentare.
Negli ultimi anni, sono stati effettuati numerosi test riguardo a questa malattia in diversi paesi europei. Tali studi suggeriscono che la vera prevalenza può essere più alta di quanto si pensi, addirittura come uno su 140, anche se la maggior parte dei soggetti non hanno sintomi evidenti della malattia.
Prodotti a base di glutine:
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
- Germe di grano
- Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Crusca dei cereali vietati
- Malto dei cereali vietati
- Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
- Latte, Latticini, Formaggi e SostitutiviPiatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali
- Latte ai cereali
- Bevande a base di avena
- Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
- Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi ecc.)
- Bevande e Preparati per BevandeBevande all’avena
- Caffè, Tè e TisaneCaffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
- Cioccolato con cereali
- Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
- Grassi, Spezie, Condimenti e VarieLievito naturale o lievito madre o lievito acido
- Seitan
