Le proprietà e gli effetti dell’Alcol

Le prime testimonianze scritte indicano che l’alcol (etanolo o alcool etilico) fa parte della dieta dell’uomo già da migliaia di anni. Nonostante i divieti passati, dovuti anche a principi morali o religiosi, il consumo è impressionante, così come impressiona la varietà di bevande alcoliche prodotte, raffinate, e decantate in un ampia e ricca letteratura. Mentre la scoperta dell’alcol è stata senza dubbio accidentale, la sua microbica origine è stata istituita solo circa 120 anni fa attraverso l’opera di Louis Pasteur. Da allora è stato dimostrato che l’alcol, formato attraverso diversi percorsi fermentativi, in ​​varie specie microbiche, serve sempre allo stesso scopo: rigenerazione di un cofattore ossidato, di solito la forma ossidata della nicotinamide adenina dinucleotide (NAD⁺).
Le maggiori classi di bevande alcoliche sono prodotti primari delle fermentazioni alcoliche (birra e vino), i prodotti delle fermentazioni acido-miste, e dopo la scoperta della distillazione (nota ai cinesi almeno 3000 anni fa, e agli antichi egizi anche prima) distillati e bevande fortificate. Poiché l’alcol è un ottimo solvente, presenta bassa tossicità, e possiede attività antimicrobiche; è impiegato largamente come solvente per gli ingredienti alimentari, come le spezie.

Proprietà fisiche e sensoriali dell’alcol

L’etanolo, alla base di tutte le bevande alcoliche, si presenta chiaro, incolore, dall’odore pungente e dal gusto leggermente dolce. L’etanolo deve considerarsi un composto stupefacente con molteplici effetti sull’organismo umano, alcuni anche tossici. Quando l’etanolo viene aggiunto all’acqua, avviene un aumento della temperatura, a causa del calore di idratazione, con un conseguente aumento di volume. Quando la miscela si raffredda alla temperatura iniziale, il volume diminuisce, diventando leggermente inferiore a quelli iniziali di acqua ed etanolo. Il massimo della contrazione avviene con un rapporto di otto parti di acqua ad una parte di etanolo. Ad una pressione di 101,3 kPa, una miscela composta di 95,6% di etanolo e 4,4% di acqua, forma la miscela chiamata azeotropo. La concentrazione di etanolo non può essere aumentata oltre il 95,6%, per semplice distillazione. Ad alte concentrazioni, provoca una sensazione di bruciore in bocca. Modera il gusto di acidi, come mostrato dalla maggiore asprezza dei vini dealcolizzati.

Fonti di alcol

La fonte naturale dell’alcol è la fermentazione, definita come l’ossidazione di composti organici (generalmente carboidrati) in assenza di accettori terminali di elettroni esterni. Pasteur l’ha chiamata “vita senza aria”. I microrganismi fermentano per ottenere l’energia necessaria per la crescita e la riproduzione; l’alcool è uno dei tanti possibili prodotti della fermentazione. Nella maggior parte dei paesi, l’uso di alcol in bevande è limitato a quello prodotto da fermentazione. La grande quantità di alcol utilizzato industrialmente come solvente e concentrato chimico è fatta sinteticamente da etilene. L’impatto derivato dalla fermentazione di prodotti agricoli dipende largamente da ragioni economiche; ad esempio, l’alcol prodotto dalla fermentazione viene utilizzato come sostituto per la benzina in Brasile.

Bevande alcoliche

Tutte le bevande alcoliche derivano ​​direttamente o indirettamente da prodotti fermentati. I principali gruppi sono bevande fermentate, i prodotti delle fermentazioni acido-miste, bevande fatte per distillazione e fortificazione. La frutta (contenente alte concentrazioni di zucchero a maturità, e nutrienti a livelli sufficienti per sostenere lo sviluppo dei lieviti di fermentazione) è tradizionalmente la prima materia di cui sono fatti i vini. Le uve sono insolite, in quanto contengono zuccheri sufficientemente elevati, con nutrienti e acidi che sono microbiologicamente stabili per produrre vini.
Birra e sake (bevanda alcolica tipicamente giapponese) sono prodotti dall’orzo e dal riso, rispettivamente. Diversamente ai vini, queste bevande sono derivate ​​da carboidrati che non sono inizialmente fermentabili. La conversione di carboidrati in zuccheri fermentabili richiede l’azione dell’enzima amilasi nel caso di birra, e del fungo Aspergillus oryzae nella produzione del sake. Kefir e koumiss sono esempi di bevande prodotte dalla fermentazione di latte di vacche e di cavalle, rispettivamente, e di una miscela di batteri di acido lattico e fermentazione di lieviti di lattosio. Sebbene quasi sconosciuta in alcuni paesi occidentali, le bevande kefir e koumiss continuano a godere di grande popolarità in Europa orientale.
Una bevanda distillata, derivata ​​da cereali fermentati  è il whisky, mentre con le patate fermentate si ottiene la vodka. Con lo zucchero di canna si ottiene il rum, con la frutta il brandy, e il mezcal (distillato ottenuto dalla pianta dell’agave) la tequila.