Mozzarella di bufala
La Campania è la capitale della mozzarella di bufala, quel prelibato formaggio che si ricava dal latte di questo dolcissimo animale.
Il termine deriva dal verbo “mozzare”, cioè l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con un movimento caratteristico il pezzo di filatura, cagliare e staccare subito dopo con gli indici e i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica, quella tondeggiante.
Il colore è bianco e la superficie liscia. La sua consistenza, al primo morso, è elastica; mentre immediatamente dopo è meravigliosamente morbida.
Al taglio fuoriesce parte del siero di conservazione, che emana un gradevole profumo di fermenti lattici.
I primi documenti storici sulla mozzarella compaiono nel XII secolo, descrivendo come i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua offrissero ai pellegrini un formaggio chiamato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane.
Solo verso la fine del Settecento la mozzarella divenne un prodotto di largo consumo, anche grazie alla creazione, da parte dei Borboni, di un grande allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale per la trasformazione del latte stesso.
Il consorzio
Il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana, nato nel 1981, è l’unico ente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio apprezzato in tutto il mondo.
Dal sito Mozzarella di Bufala Campana DOP è possibile prenotare visite guidate e degustazioni presso i caseifici del consorzio.
Viene usato soltanto latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti consorziati.
Con la DOP sono state riconosciute le peculiarità organolettiche del formaggio ricavato dal latte di bufala, munto esclusivamente in determinate condizioni ambientali e con metodiche tradizionali di lavorazione tipiche di questa meravigliosa zona d’Italia.
Soltanto i produttori che superano le selezioni di certificazione ottengono il marchio DOP.
Naturalmente, questi caseifici, sono monitorati costantemente con analisi che garantiscano il rispetto del disciplinare e gli alti standard qualitativi.
Il confezionamento
La mozzarella DOP di Bufala Campana, per legge (D.l.vo 109/92, art. 23), deve essere venduta solo se pre-confezionata (buste termosaldate, vaschette, ecc).
La dicitura
La confezione deve riportare la denominazione “Mozzarella di Bufala”. Altre denominazioni non sono certificate DOP e non sono consentite per legge.
La garanzia di qualità
Il sigillo di garanzia è indispensabile. Le mozzarelle confezionate senza l’apposizione di sigillo non garantiscono la qualità, perché potrebbero essere facilmente sostituite con un prodotto non DOP.
I VALORI NUTRIZIONALI
Valori medi per 100 g di prodotto:
VALORE ENERGETICO: 288 KCAL
PROTEINE: 17 G
CARBOIDRATI: 0,4 G
GRASSI: 24 G
FOSFORO: 320 MG (45% RDA)
CALCIO: 245MG (35% RDA)
COLESTEROLO: < 50/60 MG
LATTOSIO: < 0,4 G
