Stoccafisso e baccalà sono entrambi tipologie di merluzzo bianco
Stoccafisso e baccalà appartengono al genere del merluzzo bianco comunemente pescato nelle acque dell’Atlantico, tra il Canada e l’Islanda, e della Norvegia e del Mar Baltico.
Il termine generale merluzzo viene spesso utilizzato in modo errato o senza specifiche.
Lo stoccafisso può essere merluzzo, eglefino o nasello.
Il baccalà è composto da varie varietà di merluzzo: merluzzo, molva, merluzzo carbonaro e zanna.
Ma torniamo ai nostri due protagonisti delle tavole italiane, soprattutto nel periodo invernale.
Queste due rappresentano il prodotto conservato, ovvero il merluzzo bianco pescato dove già indicato e conservato.
Ma quale è la differenza tra loro?
I primi a conservare il pesce sotto sale furono i baschi, e poi i portoghesi, che lo coprirono di sale per alcuni giorni prima di metterlo ad asciugare.
Lì è chiamato “bacalhau”, per questo in italiano si è diffuso come “baccalà”.
La parola sembra provenire dallo spagnolo, “bacalao”, che a sua volta sembrerebbe derivare dal latino “baculus”, o bastone.
Quindi “baccalà” non è altro che un pesce stecco, ovviamente per la sua durezza.
Lo stoccafisso, invece, viene essiccato all’aria, come da sempre è tradizione in Scandinavia.
La parola deriva dal norvegese stokk fisk, dove stokk è il nome dei pali usati per stendere il pesce ad essiccare.
Anche in italiano si chiama stoccafisso, tranne che in Veneto, dove è conosciuto come “bacalà”.
Il baccalà è relativamente umido e tenero e di solito viene venduto tagliato in sezioni anziché un pesce intero.
È senza pelle, disossato e bianco.
Anche se inizialmente il baccalà può sembrare più appetibile, lo stoccafisso ha un sapore più delicato.
Come prepararli alla cucina
Per preparare sia lo stoccafisso che il baccalà sciacquare bene e metterlo a bagno in acqua fredda per 20-24 ore, minimo, a seconda dello spessore.
Quando ci troviamo nel periodo estivo o fa particolarmente caldo, bisogna conservarlo in frigorifero.
E’ necessario cambiare l’acqua 2-3 volte al giorno.
Una volta ammollato, sciacquare bene il pesce.
Se è baccalà, va pelato, eliminate le lische e tagliato a pezzi grandi.
Ora sono pronti per tutte le ricette.
Buon uso!
