Stoccafisso e baccalà, quali sono le differenze?

stoccafisso
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Stoccafisso e baccalà sono entrambi tipologie di merluzzo bianco

Stoccafisso e baccalà appartengono al genere del merluzzo bianco comunemente pescato nelle acque dell’Atlantico, tra il Canada e l’Islanda, e della Norvegia e del Mar Baltico. 

Il termine generale merluzzo viene spesso utilizzato in modo errato o senza specifiche.

Lo stoccafisso può essere merluzzo, eglefino o nasello.

Il baccalà è composto da varie varietà di merluzzo: merluzzo, molva, merluzzo carbonaro e zanna.

Ma torniamo ai nostri due protagonisti delle tavole italiane, soprattutto nel periodo invernale.

Queste due rappresentano il prodotto conservato, ovvero il merluzzo bianco pescato dove già indicato e conservato.

Ma quale è la differenza tra loro?

I primi a conservare il pesce sotto sale furono i baschi, e poi i portoghesi, che lo coprirono di sale per alcuni giorni prima di metterlo ad asciugare. 

Lì è chiamato “bacalhau”, per questo in italiano si è diffuso come “baccalà”. 

La parola sembra provenire dallo spagnolo, “bacalao”, che a sua volta sembrerebbe derivare dal latino “baculus”, o bastone. 

Quindi “baccalà” non è altro che un pesce stecco, ovviamente per la sua durezza.

Lo stoccafisso, invece, viene essiccato all’aria, come da sempre è tradizione in Scandinavia.

La parola deriva dal norvegese stokk fisk, dove stokk è il nome dei pali usati per stendere il pesce ad essiccare. 

Anche in italiano si chiama stoccafisso, tranne che in Veneto, dove è conosciuto come “bacalà”. 

Il baccalà è relativamente umido e tenero e di solito viene venduto tagliato in sezioni anziché un pesce intero.

È senza pelle, disossato e bianco. 

Anche se inizialmente il baccalà può sembrare più appetibile, lo stoccafisso ha un sapore più delicato.

Come prepararli alla cucina

Per preparare sia lo stoccafisso che il baccalà sciacquare bene e metterlo a bagno in acqua fredda per 20-24 ore, minimo, a seconda dello spessore.

Quando ci troviamo nel periodo estivo o fa particolarmente caldo, bisogna conservarlo in frigorifero. 

E’ necessario cambiare l’acqua 2-3 volte al giorno.

Una volta ammollato, sciacquare bene il pesce. 

Se è baccalà, va pelato, eliminate le lische e tagliato a pezzi grandi.

Ora sono pronti per tutte le ricette.

Buon uso!

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